Garam Masala de Legumes

Tenho uma grande paixão pela culinária asiática e pelas suas histórias. Ela é mística e mágica e não tem vergonha.

Hoje vou-vos receitar uma adaptação minha de um prato Indiano de Garam Masala de vegetais.

De onde vem esta receita não sei bem mas tenho a certeza absoluta de que já foi feita muitas e muitas vezes um pouco por toda a Índia. Com um ou outro ingrediente ou técnica a mais ou a menos, não vos sei dizer se quem se lembrou dela pela primeira vez estava no Norte ou no Sul, no Este ou no Oeste Indiano. No entanto, posso arriscar que o mais provável é que tenha sido no Norte da Índia onde o uso da garam masala é mais comum embora não exclusivo.

Não me admirava estar a roubar esta receita a um qualquer antigo chef Kashmiri. Então os créditos vão para a generosidade culinária que habita as esferas celestes redundantes do céu e de Terra. Sim.

A garam masala é a estrela principal da história que se come. Então, Garam ( quente, acondimentada/picante) Masala (pasta, mistura) é o nome de uma misturada acondimentada de especiarias. Certo.
Um pouco por toda a Índia esta mistura varia, com especiarias que se somam e outras que se subtraem ao almofariz, e nenhuma versão é considerada mais genuína do que a outra. É flexível assim.

[caption id="attachment_102" align="aligncenter" width="617"] Especiarias comuns utilizadas na Garam Masala Indiana. Foto por Holger Casselmann, utilizado sob a licença Creative Commons com licença do autor.[/caption]

Nesta receita utilizei uma fórmula de garam masala muito comum no Norte da Índia. Para fazer a pasta utilizei as seguintes especiarias:

Canela em pó
Cardomomo verde, castanho e preto
Grãos de Pimenta branca e preta
Sementes de Cominhos
Cravinho

Para fazer a garam masala, tostam-se todas as especiarias menos a canela, que nesta receita vamos usar já em pó. Tostar e moer paus de canela em casa é um processo que requer alguns equipamentos específicos e neste caso, apesar das especiarias inteiras serem sempre preferíveis, este é um dos casos onde faz sentido utilizar a canela em pó.

Para aprenderem a tostar especiarias, recomendo o slide-show no blogue Serious Eats:

Slide Show | How to Toast Spices | Serious Eats.

Todo o blogue é muito interessante para quem gosta de culinária e os slideshows ensinam facilmente.

Depois de tostadas, as especiarias devem ser moídas. Com almofariz, ou moinho de café ou moinho de especiarias. Junta-se no fim a canela em pó, e temos uma garam masala.

Depois passamos aos legumes. Para este receita sugiro ( apesar de funcionar com basicamente qualquer vegetal ou legume):

* As quantidades são a olho e a gosto do cozinheiro. Tanta liberdade, não se assustem.

brotos de espinafre
alho francês
cebolas
cenouras
tomates vermelhos
pimento vermelho
pimento laranja
couve coração
repolho

[caption id="attachment_101" align="aligncenter" width="612"] Garam Masala de Legumes em preparação - a saltear os legumes. Foto Eating Tales.[/caption]

Depois a história segue assim. Numa frigideira grande, deitas uma colher de sopa de óleo de côco prensado a frio e colocas a garam masala. Deixas libertar os aromas por uns minutos e misturas pequenas e finas tiras de raiz de gengibre fresco. Deixas aromatizar outra vez. És paciente e curioso. Provas tudo enquanto fazes, compreendes e sentes a alquimia do que estás a fazer. Mandas umas pepitas tímidas de sal marinho. Juntas a cebola em rodelas. Douras a choradeira e juntas os vegetais.

Primeiro o alho francês, a cenoura, e os pimentos. Depois os tomates, a couve e o repolho e por fim os espinafres.

Já pareces um cozinheiro kashmiri a preparar um roghan josh como manda a tradição: por decreto em honra sagrado, não falhar a ordem dos ingredientes.

Um dia vou contar-vos uma história sobre dois chefs Kashmiri e a receita do roghan josh, uma receita que curiosamente foi adoptada tradicionalmente pelos dois tipos diferentes de culinária Kashmiri, a Pundit/Pandit ( de influências Budistas) e a culinária Kashmiri Islâmica. Apesar de inspirações religiosa diferentes, ambas as culinárias acabaram por adoptar o mesmo prato como um dos pratos que as define culturalmente. Os Kashmiri Islâmicos chegaram mesmo a incluir o roghan josh na tradicional refeição de 36 pratos,Wazwan, a qual é descrita por eles como definição da sua indentidade cultural. Mas os espinafres já estão salteados. Volta para a frigideira.

[caption id="attachment_107" align="aligncenter" width="530"] Preparação do Wazwan - foto de Mahindra Homestays.[/caption]

Então, depois é deixar os verdes saltear um pouco. Deixar saltear 6 minutos a partir do momento em que se colocam os espinafres. Depois, despejar leite de côco, tapar e deixar cozinhar mais 6 ou 7. Provar e decidir se os legumes estão no ponto e saborosos. Terminar com umas salpicadelas de sementes de papoila e coentros picados de fresco.

Se quisesses chamar a esta uma refeição vegetariana kashmiri, podias adicionar-lhe um arroz ligeiramente pegajoso como eles lá gostam. Eu também gosto. Bom apetite.

Há magia na cozinha

"Se não sois capaz de um pouco de feitiçaria, não vale a pena meter-vos a cozinheiro." Colette , Sidonie

É tudo isso Colette.

Se não fosse assim, porque é que o arroz doce da minha tia fica sempre amarelo e delicioso e o da minha mãe, mesmo quando o faziam ambas lado a lado com a mesma receita e ingredientes, ficava sempre uma papa bem intencionada mas com um saborzito assim-assim? E que história é essa de ter "mão" para a cozinha? Pois não me venha cá com conversas. Há magia na cozinha. E não é pouca.

Koshary no Cairo

Eu adoro cidades grandes, barulhentas e cheias de palpitações e o Cairo é aquele caldeirão de culturas e costumes, de gente sorridente e resistente que se trata como família. Esta foi a minha experiência muito graças ao Ahmed, um jovem do Cairo que conheci em Sharm El Sheikh e com quem viajei depois para o Cairo. Graças à sua hospitalidade, pude conhecer o Cairo com os olhos de quem lá vive e de que ama aquela cidade. Foi com ele que provei algumas das street foods mais simplesmente deliciosas até à data.

[caption id="attachment_82" align="aligncenter" width="516"] Passeio nocturno no Nilo[/caption]

No segundo dia da visita, muitos passeios e algumas pirâmides depois, voltámos à cidade esfomeados e o Ahmed decidiu que tinha chegado a hora de nos dar provar o Koshary, um dos pratos tipicos do Cairo, cheio de sabor e cor, com alma de vencedor. O Ahmed é apaixonado por aquele prato e tendo em conta o número de restaurantes e bancas de comida de rua que vendem exclusivamente o koshary, posso concluir que é um bem comum no Cairo. Este prato serve de pequeno almoço, almoço, lanche e jantar. É vegetariano e cheio de proteínas. É barato, confortante e muito saboroso. À primeira vista parece uma misturada de alimentos improváveis mas é uma misturada que deixa saudades. Eu já comia duas tigelas.

O local que o Ahmed escolheu para nós foi o famoso Abou Tarek Koshary. É um sítio muito giro porque é frequentado por muitos locais e alguns turistas. Na verdade, quem lá vimos mais foram mesmo locais, grupos de dois e muitas famílias a partilhar juntas o único prato que se serve naquele restaurante. Havia um ou outro turista ocasionais porque este lugar está na rota dos viajantes comilões. O Anthony Bourdain do No Reservations esteve lá uma vez a filmar e falou maravilhas e penso que o colocou um pouco no mapa. Nos fóruns tenho lido muitos viajantes que lá foram parar precisamente por causa do Bourdain. Não sei se o Ahmed conhece o Bourdain mas parece que tem tanto bom gosto quanto ele!

[caption id="attachment_76" align="aligncenter" width="516"] Koshary no restaurante Abou Tarek, Cairo[/caption]

O Koshary é basicamente uma tigela de arroz, lentilhas castanhas, grão e massa servidos com um molho de tomate picante ( Deuses, e que molho!) e cebolas fritas caramelizadas no topo. Os locais dizem que este prato tem uns mil anos de existência e é originalmente um prato Indiano que chegou ao Egipto através da Rota das Especiarias. Mas o Egipto adoptou-o, tomou conta dele e mostrou-o ao Mundo. No Abou Tarek tinham nas mesas dois recipientes, um com vinagre de alho egípcio e outro com um molho picante de chili. Tão bom.

Olhando para ele, não parece muito apelativo mas depois de provares já não olhas da mesma maneira para aquela amálgama proteica e deliciosa de leguminosas, vegetais e cereais. O molho de tomate cheio de cominhos e pimentão apetece comer à colher e quanto às cebolas caramelizadas o único defeito é serem poucas. Quando lá estive em 2011, cada tigela de Koshary custava 10 Libras Egípcias, actualmente equivale a €1,30. Até nos sentimos mal quando vem a conta.

O Ahmed diz que normalmente come duas mas eu fiquei super feliz só com uma. Agora fico a pensar que devia ter comido a outra. Sabes, como quando vais a casamentos e não comes a mousse eno outro dia acordas a pensar nela...

Ah, claro que em breve dou a receita. * V

A sonhar com Lazy Beach

Nem vou dizer nada. Pronto, vou só dizer um bocadinho. Vou-vos mostrar onde vai acontecer o descanso da guerreira a meio da viagem. Ainda nem me cansei e já só me apetece descansar.

O paraíso chama-se Lazy Beach na ilha de Koh Rong Saloem, Cambodja. É claro que também já sonho com o marisco que vou encontrar em Sihanoukville, de onde saem os barcos para a tal Ilha onde se vai preguiçar e descansar os pés e os ombros.

 

[caption id="" align="alignnone" width="2976"] Vendedora ambulante de marisco nas praias de Sihanoukville - foto por © Go Travelling LTD[/caption]

 

[caption id="" align="alignnone" width="800"] Lazy Beach, Koh Rong Saloem, Cambodja - foto por Lazy Beach Cambodia[/caption]

 

 

[caption id="" align="alignnone" width="800"] Bungallows em Lazy Beach - Koh Rong Saloem, Cambodja.[/caption]

Carne de Cão na Ásia

Sopa de morcego servida com um "shot" de sangue do bicho, vodka com sangue e coração cru de cobra, aranhas fritas, rato no espeto, larvas de bicho da seda, carne de cão. São estas e outras iguarias menos exóticas que me esperam pelos 3 países da Indochina que vou visitar e provar já em Novembro. A tão aguardada viagem (que andei o ano todo a sonhar com ela!) não será, de todo, aborrecida do ponto de vista gastronómico.

Enquanto me perco pelos fóruns e salivo a planear os roteiros que me vão permitir provar alguns dos pratos tradicionais dos paraísos gastronómicos que são a Tailândia e o Vietname -o Cambodja, por onde também vou passar, fica muitas vezes na sombra destes dois vizinhos gigantes mas a culinária Khmer está a ripostar e eu vou estar lá para provar - questiono-me: até onde me levará a minha curiosidade culinária? Na hora da verdade serei capaz de trincar a pata peluda de uma aranha?

[caption id="" align="aligncenter" width="640"] Aranha Frita no Cambodja | foto por AsianTown.NET[/caption]

 

Uma coisa já me prometi, não bebo nem como nada com sangue fresco. Há sopas de sangue cru no Norte do Vietname, a famosa e polémica tiết canh e sopas de morcego que se fazem acompanhar por copinhos de sangue do próprio entre outros pratos que, ao incorporarem sangue fresco na sua composição, oferecem um grande sustento a quem os consome mas ao meu paladar ocidental, não apelam nem intrigam.

[caption id="" align="aligncenter" width="420"] Tiết canh, sopa vietnamita de sangue fresco de pato - foto por Dat Jornal Viet[/caption]

Estes países têm alguns dos paladares que mais gosto. Comida Asiática é mesmo no caminho certo do meu palato mas lá pelo meio também se misturam muitas coisas que temo encontrar. Eu tenho uma visão muito pouco hipócrita no que toca às tradições culinárias de cada cultura e penso que quem come carne de animal não tem um forte direito moral de se indignar com os vietnamitas que comem com tanto gosto carne de cão. Eu sei que é sofrido, eu sei que eu vou sentir dor com a disposição cruel dos cadáveres destes nossos amigos mas será pior do que comer uma vaca? Um coelhinho felpudo e fofinho?

Digam-me de vossa justiça: existe grande diferença entre as deliciosas espetadas de vaca nas ruas de Bangkok e os churrascos de cão no Vietname? Para mim a diferença é cultural somente e apenas mas não nego que me falta também a coragem de provar.

[caption id="" align="aligncenter" width="600"] Comida de Rua em Bangkok - foto de Travelers Today | By Lena Vazifdar.[/caption]

Há muitos maneiras de sair de dentro do nosso umbigo e a melhor delas é viajar. Coloca as coisas em perspectiva.

Ah, quase que me esquecia dos gafanhotos. Os vegetarianos que me perdoem, mas a cabecinha de um ou outro vou ter que trincar. Até já! V

Eating Tales: histórias, receitas, viagens, cultura e activismo alimentar

Eating Tales: O que é isto.

Isto é uma misturada comestível de estórias, histórias, contos, fábulas e rituais de comida no Mundo. Um agregador das aventuras culinárias temperadas com as aventuras literárias de alguém que tem 3 amores: a culinária, a literatura e as viagens. Nasceu da vontade de partilhar  aquelas receitas que se fundem com e parem histórias, que matam amores e curam as dores. Do Mundo, da gente da Terra.

O ET também tem uma forte componente de Activismo alimentar e quer promover a importância de uma alimentação saudável e ecológica como fonte de bem estar pessoal e global. Como ferramenta de evolução social e espiritual.

Aqui vais poder ler como a comida e as tradições culinária do Mundo são pontos de partida para verdadeiras histórias e memórias. Como a comida tem sido mais do que  suporte material de vida mas também fonte de inspiração e elo de união.  Acreditamos que comer de forma reflectida e o mais naturalmente possível tem um forte impacto no nosso bem estar a muitos níveis. Vamos entrar pelos caminhos da sustentabilidade mas também pelos da espiritualidade, incontornável dimensão da nossa cultura.

Vamos partilhar textos, fotos e vídeos de receitas e sugestões culinárias e ideias de como ser mais sustentável. Vou falar das minhas viagens por aí afora e por aqui adentro, contar contos de fantasia para comer e ilustrações de lamber os dedos.



Vou ainda contar com a participação de outros irmãos artistas  talentosos que vão ilustrar, contar e partilhar as aventuras deles também. Ilustradores, escritores viajantes com a alma nos dedos e chefs inspirados vão juntar-se à conversa e trazer  mais amor e sabedoria. Claro está que aquilo que começou com uma refeição simples, está prestes a torna-se num banquete daqueles. Podes ver mais sobre todos eles no nosso mural de Heróis.

Já deu para ver que ninguém come e cala. Somos todos mais de comer, contar e mostrar. <3

Estamos no Faceboook e gostamos muito de ouvir as tuas histórias também por isso, chega-te à mesa. Por lá também estamos sempre a dar dicas de alimentação saudável e ecológica.  A  revolução pode começar no prato.