Garam Masala de Legumes

Tenho uma grande paixão pela culinária asiática e pelas suas histórias. Ela é mística e mágica e não tem vergonha.

Hoje vou-vos receitar uma adaptação minha de um prato Indiano de Garam Masala de vegetais.

De onde vem esta receita não sei bem mas tenho a certeza absoluta de que já foi feita muitas e muitas vezes um pouco por toda a Índia. Com um ou outro ingrediente ou técnica a mais ou a menos, não vos sei dizer se quem se lembrou dela pela primeira vez estava no Norte ou no Sul, no Este ou no Oeste Indiano. No entanto, posso arriscar que o mais provável é que tenha sido no Norte da Índia onde o uso da garam masala é mais comum embora não exclusivo.

Não me admirava estar a roubar esta receita a um qualquer antigo chef Kashmiri. Então os créditos vão para a generosidade culinária que habita as esferas celestes redundantes do céu e de Terra. Sim.

A garam masala é a estrela principal da história que se come. Então, Garam ( quente, acondimentada/picante) Masala (pasta, mistura) é o nome de uma misturada acondimentada de especiarias. Certo.
Um pouco por toda a Índia esta mistura varia, com especiarias que se somam e outras que se subtraem ao almofariz, e nenhuma versão é considerada mais genuína do que a outra. É flexível assim.

[caption id="attachment_102" align="aligncenter" width="617"] Especiarias comuns utilizadas na Garam Masala Indiana. Foto por Holger Casselmann, utilizado sob a licença Creative Commons com licença do autor.[/caption]

Nesta receita utilizei uma fórmula de garam masala muito comum no Norte da Índia. Para fazer a pasta utilizei as seguintes especiarias:

Canela em pó
Cardomomo verde, castanho e preto
Grãos de Pimenta branca e preta
Sementes de Cominhos
Cravinho

Para fazer a garam masala, tostam-se todas as especiarias menos a canela, que nesta receita vamos usar já em pó. Tostar e moer paus de canela em casa é um processo que requer alguns equipamentos específicos e neste caso, apesar das especiarias inteiras serem sempre preferíveis, este é um dos casos onde faz sentido utilizar a canela em pó.

Para aprenderem a tostar especiarias, recomendo o slide-show no blogue Serious Eats:

Slide Show | How to Toast Spices | Serious Eats.

Todo o blogue é muito interessante para quem gosta de culinária e os slideshows ensinam facilmente.

Depois de tostadas, as especiarias devem ser moídas. Com almofariz, ou moinho de café ou moinho de especiarias. Junta-se no fim a canela em pó, e temos uma garam masala.

Depois passamos aos legumes. Para este receita sugiro ( apesar de funcionar com basicamente qualquer vegetal ou legume):

* As quantidades são a olho e a gosto do cozinheiro. Tanta liberdade, não se assustem.

brotos de espinafre
alho francês
cebolas
cenouras
tomates vermelhos
pimento vermelho
pimento laranja
couve coração
repolho

[caption id="attachment_101" align="aligncenter" width="612"] Garam Masala de Legumes em preparação - a saltear os legumes. Foto Eating Tales.[/caption]

Depois a história segue assim. Numa frigideira grande, deitas uma colher de sopa de óleo de côco prensado a frio e colocas a garam masala. Deixas libertar os aromas por uns minutos e misturas pequenas e finas tiras de raiz de gengibre fresco. Deixas aromatizar outra vez. És paciente e curioso. Provas tudo enquanto fazes, compreendes e sentes a alquimia do que estás a fazer. Mandas umas pepitas tímidas de sal marinho. Juntas a cebola em rodelas. Douras a choradeira e juntas os vegetais.

Primeiro o alho francês, a cenoura, e os pimentos. Depois os tomates, a couve e o repolho e por fim os espinafres.

Já pareces um cozinheiro kashmiri a preparar um roghan josh como manda a tradição: por decreto em honra sagrado, não falhar a ordem dos ingredientes.

Um dia vou contar-vos uma história sobre dois chefs Kashmiri e a receita do roghan josh, uma receita que curiosamente foi adoptada tradicionalmente pelos dois tipos diferentes de culinária Kashmiri, a Pundit/Pandit ( de influências Budistas) e a culinária Kashmiri Islâmica. Apesar de inspirações religiosa diferentes, ambas as culinárias acabaram por adoptar o mesmo prato como um dos pratos que as define culturalmente. Os Kashmiri Islâmicos chegaram mesmo a incluir o roghan josh na tradicional refeição de 36 pratos,Wazwan, a qual é descrita por eles como definição da sua indentidade cultural. Mas os espinafres já estão salteados. Volta para a frigideira.

[caption id="attachment_107" align="aligncenter" width="530"] Preparação do Wazwan - foto de Mahindra Homestays.[/caption]

Então, depois é deixar os verdes saltear um pouco. Deixar saltear 6 minutos a partir do momento em que se colocam os espinafres. Depois, despejar leite de côco, tapar e deixar cozinhar mais 6 ou 7. Provar e decidir se os legumes estão no ponto e saborosos. Terminar com umas salpicadelas de sementes de papoila e coentros picados de fresco.

Se quisesses chamar a esta uma refeição vegetariana kashmiri, podias adicionar-lhe um arroz ligeiramente pegajoso como eles lá gostam. Eu também gosto. Bom apetite.